Ресторанные новости

ПОСУВИДНИЧАЕМ? Технология высокой французской кухни в домашних условиях

 Стейк или просто вкусное мясо  называется -  СУ-ВИД!

  Не только мясо, но и овощи, фруктовые  десерты, приготовленные по новой технологии СУ-ВИД,  получаются очень вкусными и полезными.

 Эта технология появилась еще в 70-е годы во Франции, дословно су-вид означает  - в вакууме. Появившись как изыск высокой кулинарии, су-вид  в последнее время стала доступной технологией практически для  всех, кроме самых консервативных скептиков. Строго говоря, готовить, пользуясь технологией су-вид в классическом виде, можно обзаведясь специальным приспособлением, состоящим из вакууматора и емкости для приготовления блюд. Разумеется, механизм снабжен всевозможной электроникой, его можно программировать в разных режимах работы, вплоть до автономного. Знатоки находят одни  агрегаты более удачными, некоторые – менее. Стоят они недешево, места занимают немало, что в небольших кухнях тоже существенный фактор.

Тем не менее, чтобы решить для себя, насколько су-вид как технология, подходит именно вам, надо попробовать, причем как в прямом, так и в переносном смысле,  воспользоваться результатами прогресса в кулинарии с минимальными расходами.

 Что же собой представляет технология СУ-ВИД?

Во-первых, блюда готовятся в низкотемпературном режиме. Это означает, мембраны не разрушаются – иначе говоря, блюда получатся намного более сочными.

Во-вторых, перед приготовлением исходные продукты плотно заворачивают в вакуумную упаковку, специальные пакеты «зип-лок» или пищевую пленку.

При этом, их вкус блюд можно дополнительно улучшать и разнообразить, добавляя  непосредственно перед приготовлением всевозможные специи и приправы. В таком случае вкус готового блюда только выигрывает, он становится особенно выраженным, присущим именно этим продуктам.

 Чтобы решимость попробовать новую технологию преодолела склонность делать все по старинке, стоит узнать, какие преимущества таит в себе су-вид.

Как уже было сказано ранее, при низкотемпературной обработке клеточные мембраны не разрушаются – блюда получатся намного более сочными.
Кроме того, при готовке в запечатанном пакете сохраняются все вкусы и ароматы, которые в обычных условиях утрачиваются в процессе длительной тепловой обработки

Технология су-вид позволяет готовить  те части мяса, которые принято отваривать или тушить, иначе они остаются жесткими. При использовании су-вид, правильный подбор температуры позволяет мышечному коллагену преобразоваться в желатин, не допуская денатурации белков – именно из-за нее мясо получается жестким и сухим.

Овощи, приготовленные по технологии су-вид, напротив, сохраняют хрустящую текстуру, чего сложнее добиться при обычной варке, в воде или на пару.
Приготовление еды на точных низких температурах позволяет достичь разной степени готовности мяса: well done, done, medium rare. 

 Блюда, приготовленные заранее и оставленные в вакуумной упаковке, остаются свежими, словно приготовлены только что.

 Как и любая новинка, су-вид имеет своих поклонников и недоброжелателей. Разумеется, стоит принять во внимание мнение обеих сторон, к тому же попытка внести в свою повседневную кулинарную практику нечто новое, вовсе не предполагает отказ от всего остального.

 Какие же минусы находят в технологии су-вид?

Существует мнение, что приготовление пищи при низких температурах не гарантирует уничтожения болезнетворных бактерий, например, сальмонеллы. В таком случае есть решение – правильно выдерживать температурный режим при приготовлении мяса и рыбы, поскольку при температуре 60-65 градусов бактерии уничтожаются полностью. Кроме того, рекомендуется выдержать продукты перед помещением в вакуумную упаковку в холодильнике часа полтора-два, это тоже обезопасит их от возможности размножения болезнетворных бактерий.

Другой минус имеет сугубо «косметический» характер – мясо, курица или рыба, приготовленные в вакууме не имеют привычной аппетитной корочки.

Эта проблема тоже имеет решение.

Можно придать продуктам более привычный аппетитный вид при помощи приправ, например, паприки. Перед подачей можно обжечь готовые куски при помощи кулинарной горелки, и, наконец, если уменьшение количества жиров в блюде и полный отказ от жареных продуктов, не является конечной целью,  можно слегка обжарить готовые порции на сковороде или в гриле. 

Некоторые экспериментаторы, не скованные предрассудками, ознакомившиеся с технологией приготовления в посудомоечной машине, например, в опубликованной на нашем сайте статье, отметят  определенное сходство между этими новинками: вакуумная упаковка, низкотемпературный режим. Действительно, аналогия налицо. А познакомиться с рецептом приготовления куриного филе по технологии су-вид можно на нашем сайте в разделе "Рецепты"

Ещё новости